Comment aiguiser un couteau

Gardez vos couteaux à la pointe de la technologie grâce à un affûtage et un affûtage réguliers.

Randi est une rédactrice indépendante pour MarthaStewart.com.

Quel est l'outil le plus tranchant dans votre tiroir ? Si votre réponse n'inclut pas l'un des nombreux couteaux dont vous dépendez pour hacher, couper en dés, sculpter ou effectuer d'autres tâches de cuisine de routine, alors il est temps de passer à une séance d'affûtage ou d'affûtage (non, ce ne sont pas les mêmes). chose!). Après tout, un couteau émoussé peut nuire à votre routine culinaire et faire plus de mal que de bien. Voici ce que vous devez savoir sur les outils d’affûtage et d’affûtage, et comment les couteaux tranchants peuvent aiguiser vos compétences en cuisine.

"Avec un couteau bien aiguisé, vous pouvez travailler plus rapidement, plus précisément et en toute sécurité", déclare Ronna Welsh, chef et propriétaire de Purple Kale Kitchenworks, une école de cuisine en ligne et auteur de The Nimble Cook. Les couteaux tranchants sont nettement plus sûrs que les couteaux émoussés, confirme Bobby Griggs, vice-président de Hammer Stahl Cutlery. "Les couteaux émoussés conduisent souvent à des erreurs dues à des efforts supplémentaires dans le processus de coupe", dit-il.

En plus d'être plus sûrs, les outils tranchants vous aident également à améliorer votre jeu culinaire, que vous prépariez des poitrines de poulet ou prépariez une mirepoix pour un ragoût. "Garder le couteau bien aiguisé améliorera votre précision lors de la coupe, et les aliments coupés uniformément cuisent uniformément", explique Griggs. En d’autres termes, les couteaux tranchants donnent de meilleurs résultats.

La fréquence à laquelle vous affûtez vos couteaux peut dépendre des matériaux dont ils sont fabriqués. Welsh dit qu'une lame en céramique tient son tranchant plus longtemps que l'acier inoxydable, tandis que l'acier au carbone est plus facile à affûter. "Ma règle générale est d'aiguiser à la seconde où votre couteau donne l'impression qu'il croque la nourriture. Lorsqu'il est vraiment tranchant, le couteau doit glisser à travers, quelle que soit la densité ou la dureté de l'ingrédient", dit-elle.

Écoutez-nous : le moyen le plus simple d’aiguiser vos couteaux est de les garder aiguisés. Entrez la méthode d'entretien appelée affûtage (c'est différent de l'affûtage), qui utilise un acier d'affûtage, également appelé tige d'affûtage. En utiliser un garantit que vos couteaux sont tranchants comme un rasoir, chaque fois que vous les ramassez. "Le but est d'affûter systématiquement votre couteau avec un acier à aiguiser de qualité pour maintenir la lame alignée", explique Griggs.

L'affûtage consiste à tenir l'acier à aiguiser et le couteau aux angles suggérés par le fabricant et à tirer le couteau le long de la tige vers la pointe, puis à répéter et à alterner le processus des deux côtés de la lame du couteau. "Après quelques passages, vérifiez le tranchant de la lame en coupant doucement un morceau de papier", explique Griggs. "Si le couteau coupe facilement le papier, il est suffisamment aiguisé. Sinon, répétez le processus d'affûtage jusqu'à ce que le tranchant souhaité soit obtenu."

Welsh renforce l'importance de se perfectionner pendant ses cours. Elle conseille de commencer avec un bon bord de base et de l'entretenir avec un acier à aiguiser. "Une fois que vous serez à l'aise avec un acier, vous pourrez utiliser une pierre à aiguiser à l'occasion sans problème", dit-elle.

Bien que l’affûtage réaligne le bord de la lame, il n’enlèvera ni éclats ni entailles. L'affûtage élimine le matériau de la lame, créant ainsi un nouveau tranchant. "Nous recommandons toujours d'utiliser principalement un acier ou un appareil d'affûtage pour aider à redresser et ainsi affûter la lame sans retirer de matière du couteau lui-même. Cependant, si le couteau doit être véritablement affûté, les différents styles présentent certains avantages et inconvénients. des taille-crayons sur le marché", déclare Griggs.

Au-delà des tiges d’affûtage, les principales options d’affûtage comprennent les affûteurs à tirette, les affûteurs électriques et les pierres à aiguiser. Welsh et Griggs, comme la plupart des professionnels de la cuisine, préfèrent les aciers à aiguiser et les pierres à aiguiser. Hammer Stahl vend les deux outils ensemble dans son système d'affûtage. Quel que soit l'appareil que vous choisissez, connaître le bon angle pour positionner la lame de votre couteau avec l'affûteur est essentiel pour obtenir de bons résultats.

Les pierres à aiguiser (ou pierres à aiguiser) sont des blocs plats de matériau abrasif fabriqués à partir d'oxyde d'aluminium, de céramique, de tôles d'acier recouvertes de particules de diamant ou de pierre naturelle. Certains ont des granulations double face qui permettent un affûtage manuel général et un bord de finition. Ils doivent être trempés avant utilisation et maintenus humides tout en frottant la lame contre la pierre.